Fraisier

10 novembre 2014

L'an passé j'ai pris un cours de pâtisserie sur le thème du fraisier. Le programme semblait prometteur et je doutais d'y arriver seule mais j'ai quand même tenté le cours. Après le cours j'ai refait plusieurs fois à la maison ce dessert et il a impressionné tout le monde tellement il était beau... Et bon aussi bien sûr ! Bon ce n'est pas trop (même pas du tout) la saison... Mais j'ai un peu de retard dans mes recettes... Vous pouvez toujours garder cette recette "sous le coude" pour le printemps prochain ;)

Comme vous l'avez compris, la recette n'est donc pas de moi mais de Jean-Jacques Borne (l'un des Meilleurs Ouvriers de France). C'est assez facile à réaliser si vous suivez bien les indications et que vous vous organisez bien. Attention c'est une recette à "anticiper" : il est préférable de le laisser au frigo 24h avant de le déguster.

Ingrédients pour le biscuit amandes (pour 4 fonds, soit 2 fraisiers d'environ 16cm de diamètre. Difficile d'en faire moins au niveau des quantités) :

3 blancs d'oeuf

3 jaunes d'oeufs

80 g de sucre

75 g de farine

23 g de Maïzena

27 g de poudre d'amandes

Ingrédients pour la crème bavaroise (pour 1 fraisier, donc à multiplier par deux pour utiliser les 4 fonds) :

87 g de lait ½ écrémé

1 jaune d'oeuf

15 g de sucre

11 g de Maïzena

½ gousse de vanille

3 g de gélatine en feuilles

138 g de crème fouettée (crème fleurette montée seule)

Ingrédients pour le coulis gélifié (pour 1 fraisier, donc là aussi à multiplier par deux pour utiliser les 4 fonds) :

100 g de pulpe de framboise (soit des fruits mixés ou alors de la pulpe congelée achetée au rayon surgelé des supermarché). Vous pouvez aussi utiliser d'autres fruits (mais du coup ça perd un peu le côté "fraisier").

20 g de sucre

2 g d'agar-agar

200 g de fraises

Ingrédients pour l'assemblage et les finitions :

Un peu de chocolat blanc

200g de fraises par fraisier

Commencez par le biscuit amandes (vous pouvez faire cette étape la veille) : Préchauffez votre four à 180° C. Montez les blancs puis ajoutez la totalité du sucre. Ajoutez petit à petit les jaunes. Ajoutez ensuite le mélange farine/Maïzena/poudre d'amandes. Tracez au crayon à papier, sur du papier sulfurisé, des cercles de la taille de votre moule (le mien est un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre). A la poche à douilles, étalez la pâte dans les cercles tracés sur le papier sulfurisé posé sur une plaque. Enfournez à 180° C pendant 15 min environ. Laissez refroidir complètement puis utilisez le cercle à pâtisserie comme un emporte-pièces pour obtenir des cercles bien réguliers de la taille de votre moule. Si vous n'attendez pas que le biscuit soir complètement froid avant de "l'emporte-piécer" le biscuit va se retracter en refroidissant et il sera trop petit pour votre cercle.

Le lendemain, préparez le coulis gélifié : filmez le fond du/des cercle(s) à pâtisserie avec du film alimentaire et déposez-le(s) sur une plaque côté filmé contre la plaque. Faites chauffer un peu la pulpe de framboise. Ajoutez le mélange sucre et agar-agar. Faites bouillir 2 minutes. Coulez immédiatement dans les cercles le coulis de framboises chaud. Ajoutez aussitôt un biscuit amandes par dessus pour qu'il soit bien pris dans le coulis quand il refroidira. Mettez le tout au frigo. Il est possible d'imbiber les biscuits amandes avec un mélange de jus de fraises ou de sirop de fraises + un peu d'eau. Cela permet d'avoir un biscuit moins sec et apporte également un goût bien fruité.

Préparez la crème bavaroise : faites une crème pâtissière en faisant bouillir le lait avec la vanille et les ¾ du sucre. Mélangez le reste du sucre avec les jaunes puis ajoutez la Maïzena. Ajoutez un peu de lait chaud vanillé dans cette préparation pour la délayer puis faîtes bouillir le tout 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajoutez la gélatine, mélangez bien. Laissez refroidir légèrement puis ajoutez à la crème fouettée en mélangeant bien.

Garnissez aussitôt le fraisier : posez sur le biscuit amandes qui est dans le cercle des moitiés de fraises (les plus régulières possible en terme de taille) face coupée contre le cercle à pâtisserie. Mettez un peu de crème bavaroise sur le biscuit amande qui est dans le cercle en faisant remonter la crème depuis le centre du fraisier sur les fraises avec une cuillère. Ajoutez le reste des fraises coupées en petits morceaux sur la crème bavaroise. Finissez de remplir le cercle avec la crème bavaroise. Ajoutez par-dessus le 2ème biscuit amandes (imbibé ou non).

Réservez le fraisier au frigo pendant 24h avant dégustation.

Le jour de la dégustation lorsque le fraisier est bien pris, retournez-le et ôtez le film alimentaire. Faites fondre un peu de chocolat blanc et mettez-le dans une poche à douille avec un embout très fin ou dans un petit cornet en papier sulfurisé. Faites le dessin de votre choix sur le fraisier pour créer un décor. Laissez prendre le chocolat blanc sur le fraisier au réfrigérateur quelques minutes. Positionnez le fraisier sur un support d'une circonférence moins importante (casserole,...) et ôtez le cercle à pâtisserie par le bas tout doucement. Si le cercle est difficile à enlever utilisez un sèche cheveux ;) pour chauffer le tour du cercle.

Finissez de décorer le fraisier avec une fraise coupée en deux (en conservant la tige verte c'est plus joli !).

Le fraisier est prêt à être dégusté !

Pour une variante, j'avais fait un biscuit amande dans lequel j'avais ajouté de la pâte de pistache, le mélange pistache/fraises était très bon.

Posté par La Courgette à 17:02 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: biscuit amandes, crème bavaroise, fraises, fraisier