Foie gras

Un incontournable des fêtes ! J'ai fait mon foie gras à partir de la recette transmise par ma belle-mère (c'est une recette de Marcon), celle qu'elle utilise depuis plusieurs années et que je trouve excellente. Très contente du résultat, je vous livre la recette ! Je l'ai accompagnée de la pâte de dattes dont j'avais déjà parlé ici, c'est très simple à réaliser, ça change de la confiture d'oignons ou des chutneys habituels et ça va très bien avec le foie gras.

Ingrédients :

La recette est donnée pour 1 000 g de foie gras de canards crus (prévoir environ 50 g par personne), il faut ajuster l'assaisonnement (ingrédients ci-après) en fonction du poids de votre foie gras (vive la règle de trois !) ou de vos foies gras (si vous en faîtes plusieurs). Pour ma part j'ai fait deux foies : les deux étaient déveinés (et oui je suis une petite fainéante).

12 g de sel

3,3 g de poivre

2 g de sucre

4 cl de Porto blanc

La recette se fait en deux temps : la veille il faut faire mariner le(s) foie(s), puis les cuire le lendemain.

- La veille, procéder à la première étape. Commencer par mélanger ensemble tous les ingrédients composant l'assaisonnement (sel, poivre, sucre et Porto blanc), essayer de bien faire "fondre" le sucre et le sel dans le mélange. Déveiner le(s) foie(s) si ce n'est pas déjà fait. Pour ma part, c'était la première année que je prenais des foies déveinés et c'est un vrai confort ! Je crois que je ne reviendrai pas en arrière. Par contre même si vous optez pour des foies déveinés, il faut quand même les resuivre pour ôter les quelques petits résidus qui peuvent rester. Mais ce travail est beaucoup plus rapide que de déveiner entièrement les foies et surtout cela permet de ne pas en faire de trop petits morceaux et de conserver des foies quasiment intacts pour un rendu beaucoup plus esthétique. Tapisser un plat à gratin rectangulaire de film alimentaire. Verser dessus la moitié de l'assaisonnement et placer le(s) foie(s) déveiné(s) par dessus, bien étalés dans le fond du plat. Verser par dessus le reste de l'assaisonnement en essayant de le répartir sur toute la surface. Couvrir de film alimentaire et tasser pour obtenir un ensemble homogène de 3 à 4 cm d'épaisseur. Couvrir de papier aluminium pour protéger le(s) foie(s) de la lumière. Laisser mariner tel quel au frigo pendant 12h environ. Pour ma part ils ont mariné quasiment 24h.

- Le lendemain, sortir le(s) foie(s) gras 1h avant de les cuire. Préchauffer le four entre 75°C et 80°C puis enfourner le plat (en enlevant quand même le film alimentaire pour ne pas qu'il fonde...). Faire cuire entre 15 et 20 minutes (temps de cuisson indiqué pour 1 kg, le temps sera réduit de quelques minutes pour une quantité moins importante ou augmenté pour une quantité plus importante), jusqu'à ce que le milieu du foie soit tiède. Il ne doit pas trop fondre pour qu'il n'y ait pas trop de gras. Sortir le(s) foie(s) du four et les placer dans une terrine chemisée d'un film alimentaire. Pour ma part, comme j'avais 2 foies, je les ai placés dans un moule à cake pour avoir de belles tranches bien régulières. Placer sur le dessus, une feuille de film alimentaire. Tasser le(s) foie(s) cuit(s) avec une presse ou un morceau de carton épais (j'ai utilisé un morceau de carton entourés de papier aluminium et de film alimentaire). Placer un ou des poids sur le carton. Conserver au figo au moins pendant 7 jours avant de servir la terrine. Si vous la servez avant il faudra cuire le(s) foie(s) plus longtemps pour qu'il(s) ne soi(en)t pas trop rosé(s). J'ai fait cuire ma terrine 9 jours avant de la déguster et c'était parfait !